酒的种类繁多，由于可用于酿酒的原料种类和品种非常多，酿造方法和技术各异。
白酒是用粮食或其他含有淀粉的农作物为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成。白酒根据其原料和生产工艺的不同，形成了不同的香型与风格，分为以下五种：
清香型：气味清香芬芳，醇厚绵软，甘润爽口，酒味纯净。以山西杏花村的汾酒为代表，故又有汾香型之称。
浓香型 ：饮时芳香浓郁，甘绵适口，饮后尤香，回味悠长，可概括为“香、甜、浓、净”四个字。
酱香型 ：香而不艳，低而不淡，香气幽雅，回味绵长，杯空香气犹存。以贵州茅台酒为代表，故又有茅台香型之称。
米香型 ：蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅。以桂林的三花酒和全州的湘山酒为代表。
复香型 ：兼有两种以上主体香型的白酒为复香型，也称兼香型或混香型。贵州董酒是复香型的代表，还有湖南的白沙液，辽宁的凌川白酒等。
